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Kürzlich, auf einem Bierfest, stand meine Brauerei zwischen einem Handwerksbrauer, der Gurke für sein besonderes Bier verwendet hatte, und einem anderen, der grünen Tee in sein bernsteinfarbenes Bier und seinem saisonalen Bier exotische Früchte in sein zugefügt hatte. Eine Freundin von mir, die vorbeikam, bemerkte es und sagte lachend, sie sei sich nicht sicher, ob das ein Obst- und Gemüsemarkt oder ein Bierfest sei.
Verschiedene Brauer können sehr kreativ bei der Verwendung von Zutaten für ihre Biere sein. Das ist eine persönliche Wahl, die ich nicht kritisiere. Ich ziehe es vor, Biere mit klassischen Zutaten zu brauen, mit Ausnahme von etwas Honig im Honigbier Ventuno. Mein ‘Markenzeichen’ Fermento besteht darin, ausgewogene Biere zu produzieren, bei denen jede Zutat gleichzeitig in einem Glas genossen werden kann.
Heutzutage werden allen möglichen Bieren Zutaten zugesetzt, sodass es ein wenig verwirrend werden kann. Zum Beispiel: Wie kann es sein, dass einige Biere so fruchtig schmecken und keine echten Früchte enthalten? Und warum dieser Schokoladengeschmack in den Dunkelbieren? Mein Ziel mit diesem Blogbeitrag ist es, Bierzutaten zu untersuchen und meine Erfahrungen mit den traditionellen und den als “kreativ” klassifizierten zu teilen.
Klassische Bierzutaten
Wasser, Malz, Hopfen und Hefe sind die klassischen Zutaten für Bier. Vor etwa 500 Jahren wurde ihre Verwendung im berühmten deutschen Reinheitsgebot für Bier festgelegt. Die Deutschen nehmen das sehr ernst, und man kann Bier nicht Bier nennen, wenn eine andere Zutat zu diesen vier hinzugefügt wird.
Der Wassergehalt im Bier beträgt über 90%, und seine Reinheit ist für ein ausgezeichnetes Bier sehr wichtig. Mineralien sind ebenfalls von Bedeutung: Hartes Wasser eignet sich beispielsweise besser für Dunkelbiere, während weiches Wasser für leichte Biere wie Lager und Pilsner empfohlen wird.
Malze liefern Zucker für die Fermentation, um Alkohol zu produzieren, und Proteine für einen guten Schaum. Ich werde oft gefragt, wie man ein bernsteinfarbenes oder schwarzes Bier herstellt. Die Farben dieser Biere hängen genau von der Wahl der verwendeten gerösteten Malze und ihrer Menge ab.
Hopfen verleihen dem Bier Bitterkeit und werden als natürliche Konservierungsmittel verwendet, die den Angriff von Bakterien verhindern. Dies ist einer der Gründe, warum Bier keine Zugabe von Schwefel benötigt, was bei Wein der Fall ist. Hopfen sind für die Bitterkeit und auch für die Aromen verantwortlich. Es ist erstaunlich, wie viele Aromen Hopfen verleihen: harzig, blumig, fruchtig, krautig, usw. Wir verwenden insbesondere einen speziellen Hopfen für unser Weizenbier Fermento Mistral, der ein angenehmes, fruchtiges Mangoaroma hat.
Hefe nutzt den Zucker im Malz und wandelt ihn in Alkohol und Gas um. Einige Industriebrauer fügen künstliches Gas hinzu, das für ein aufgeblähtes Gefühl bei diesen Bieren führt. Konträr dazu finde ich, dass das von Hefe natürlich produzierte Gas fein und zart ist und nicht so aggressiv wie das künstlich zugesetzte Gas. Hefe verleihen auch Geschmack, wie den typischen Bananengeschmack deutscher Weizenbiere oder den unverwechselbaren Geschmack belgischer Biere.
Kreative Bierzutaten
So innovativ das auch klingen mag, tatsächlich wurden vor der Entdeckung des Hopfens praktisch alle Arten von Kräutern und Beeren als Zutaten für Bier verwendet. In den letzten 20 Jahren ist jedoch der Trend zurückgekehrt, zusätzliche Zutaten hinzuzufügen.
So funktioniert es auf einfache Art und Weise. Sie möchten zum Beispiel ein klassisches Dunkelbier brauen und die traditionellen Bierzutaten verwenden: Wasser, Malze, Hopfen und Hefe. Achten Sie genau auf die Wahl der Malze, denn die richtige Mischung aus gerösteten Malzen verleiht dem Bier seine schwarze Farbe sowie ausgewogene Aromen von Kaffee, Schokolade, Lakritz, usw.
Wenn Sie kreative Bierzutaten verwenden möchten, fügen Sie zum Beispiel Kakaobohnen oder Kakaopulver hinzu. Das ist keinesfalls Betrug und ist überall erlaubt, ausser in Deutschland, wo man dies nicht mehr Bier nennen darf. Dafür ist der angenehme Schokoladengeschmack vorhanden und setzt sich durch, sodass der Brauer sich keine Gedanken darüber machen muss, welche gerösteten Malze verwendet werden sollen, um diesen Geschmack zu erzielen.
Wenn Sie extrem kreativ sein möchten, tun Sie es wie einige Brauer: Bierzutaten wie Austern oder Austernschalen oder Tintenfischtinte hinzufügen. Es gibt keine andere Möglichkeit, einen fischigen Geschmack in Bier zu bekommen, als Fisch hinzuzufügen. Falls Sie den wirklich in Ihrem Bier haben möchten… Andere aromatische Zutaten können einem Dunkelbier hinzugefügt werden: Schwarzer Pfeffer und Chili zum Beispiel, um ihm eine würzigere Note zu verleihen.
Das Gleiche gilt für ein fruchtiges Bier. Brauer können einem Bier Mangosaft hinzufügen und es fruchtig machen. Alternativ können sie einen ausgewählten Hopfen mit Mangogeschmack hinzufügen, so wie wir es tun, um unser Mistral zu machen, ein Weizen mit fruchtigem Geschmack. Orangenschale und Kardamom werden im belgischen Weizenbierstil verwendet und verleihen ihm eine knackige, Zitrusnote, die diesen Bierstil zu einer erfrischenden Sensation macht.
Kräuter sind auch wieder im Kommen, und ich schätze tatsächlich, dass in Biere aus bestimmten Regionen lokale landwirtschaftliche Produkte verwendet werden. Zum Beispiel habe ich ein paar Biere mit Basilikumblättern aus Ligurien und ein Bier mit Kastanien aus der Tessiner Region der Schweiz probiert.
Ich ziehe es vor, die Details anderer, äusserst kreativer Zutaten wie Fisch und in extremen Fällen sogar Fleisch zu überspringen, da ich beide als zu weit entfernt von richtigen Bierzutaten wahrnehme. Im Allgemeinen bin ich nicht gegen das Hinzufügen kreativer Zutaten zum Bier, und schätze sie, wenn sie kaum wahrnehmbar sind. Die Geschichte meiner Erfahrung besagt, dass das erste Basilikumbier, das ich probierte, sich anfühlte, als würde man Spaghetti mit Pesto trinken… das war zu viel.
Warum also nur klassische Bierzutaten verwenden?
Wenn es möglich ist, in einem Bier eine “kreative” Zutat zu verwenden, um einen besonderen Geschmack zu erzielen, warum sollte man dann überhaupt noch Biere mit nur klassischen Zutaten brauen?
Ich glaube, dass die Kunst eines guten Braumeisters darin besteht, die besten klassischen Zutaten zu finden und sie klug zu verarbeiten, um grossartige, schmackhafte und ausgewogene Biere zu produzieren. In einem Bierwettbewerb gewann Fermento Liberica die Silbermedaille in der Kategorie Dunkelbiere. Sehr zufrieden mit dem Ergebnis, erfuhr ich später, dass der Gewinner der Goldmedaille Schokoladenpulver für den Geschmack und Laktose für die Cremigkeit als Teil der Zutaten verwendet hatte.
Alles gut und schön und ich gratuliere dem Gewinner. Doch indem ich dem Fermento Markenzeichen treu blieb, habe ich meine persönliche Herausforderung gewonnen, ein Bier zu brauen, das nach Schokolade schmeckt, ohne Schokolade hinzuzufügen, und mit einem Hauch von Kaffee, ohne Kaffee zu verwenden.
Heutzutage haben Brauer viele Optionen an Bierzutaten zur Auswahl, sei es traditionell oder kreativ. Jeder Brauer ist frei, seinen eigenen Braustil zu wählen, und die Kunst liegt darin, diesem treu zu bleiben. Wenn das Bier nur nach dieser hinzugefügten Zutat schmeckt, stimmt etwas nicht damit. Biere müssen nach Bier schmecken, und alle Hauptzutaten müssen deutlich wahrnehmbar sein. Das ist es, was ich als ein ausgewogenes Bier bezeichne.