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Eine Reisen nach Japan ist eine fantastische Erfahrung, die ich jedem sehr empfehle. Tradition und Innovation, Liebe zum Detail und Streben nach Perfektion gehören zu den wichtigsten Aspekten, die ich an der japanischen Kultur sehr schätze. Bier und Essen sind keine Ausnahme: Die Japaner stellen beides mit grosser Sorgfalt und Hingabe her. Ich habe wundervolle Biere in Japan getrunken und köstliche Gerichte gegessen. Ohne Zweifel kann ich sagen, dass die japanische Küche zu den besten der Welt gehört.
Der Fokus dieses Blog-Artikels liegt auf dem Wagyu Beef. Eine erstklassige, saftige, zarte und köstliche Delikatesse, die aus Japan stammt und nun auch in anderen Ländern gezüchtet wird.
Mein Interesse an Wagyu wurde während meiner Reisen nach Japan und auch hier in der Schweiz, wo ich lebe, geweckt, nachdem ich einen leidenschaftlichen Schweizer Wagyu Rind Bauern getroffen hatte: Konrad Balsiger vom Kedaka Hof. Konrad und ich trafen uns zu einem Bier und teilten unsere Leidenschaft für gutes Essen und Trinken. Ich genoss es, von seinen feinen Schweizer Wagyu Rindern zu hören.
Als handwerkliche Produzenten war es nur natürlich, das Fleisch der Wagyurasse von Kedaka mit einigen der Fermento Biere zu kombinieren, die wir besonders geeignet fanden, sowie mit einer speziellen Biersauce, die mit einem der ausgewählten Biere hergestellt wurde. Tradition oder Innovation? Überraschenderweise werden Sie feststellen, dass es beides ist. Ich möchte diese fantastische Sinneserfahrung teilen und vielleicht wird dies eines der grössten Tabus unserer westlichen Kultur brechen: Dass Wein das einzige exklusive Getränk ist, das mit einem solch feinen Fleisch konsumiert werden sollte.
Bier und Wagyu Beef - von Legenden bis zum realen Leben
Ich hörte immer die Legende, dass Wagyu Rinder regelmässig Bier trinken und auch täglich damit massiert werden. Unter diesen Bedingungen glaube ich, dass viele meiner Bekannten auch ein solch privilegiertes Leben anstreben würden.
Erstaunt von Kühen, die Bier trinken, fragte ich meine japanischen Freunde und recherchierte weiter. Ich fand heraus, dass die landwirtschaftliche Praxis, Bier für diesen Zweck zu verwenden, traditionell ist und heute nur noch von einer kleinen Anzahl japanischer Bauern sporadisch praktiziert wird. Bier wird den Kühen gelegentlich vor einer Mahlzeit gegeben, hauptsächlich um ihren Appetit zu steigern und somit mehr Fleisch zu produzieren.
In Wirklichkeit sind es die Japaner (und nicht die Kühe), die Bier zu Wagyu Rind trinken. Dies ist die bevorzugte Wahl für gegrilltes Wagyu Beef. Im Gegensatz dazu ist japanischer Sake die bevorzugte Alternative für traditionelle japanische Gerichte, da dieses auf Reis basierende Getränk den umami (herzhaften) Geschmack des mit Sojasauce und Dashi (japanischer Brühe) gewürzten japanischen Gerichts verbessern würde. Bier ist daher die traditionelle Kombination für Wagyu und erst in jüngster Zeit hat sich die westliche Welt dazu entschieden, Weine (z. B. Merlot) mit Wagyu Beef zu kombinieren.
Erstklassiges Wagyu Beef in der Schweiz
Kedaka hat Wagyu Beef optimiert. Er zieht die weltweit hochwertigste Rindfleischrasse in der Schweiz auf, dem Land, welches sich am meisten der Rinderzucht verschrieben hat. Die Schweiz hat sehr hohe Standards für die Fleischproduktion, und die Kühe werden in geräumigem Raum gehalten, mit Heu und Gras von den Wiesen der wunderschönen Schweizer Berge gefüttert.
Kedaka Kühe leben dreimal länger als konventionelle Schweizer Rinderrassen, fressen nur lokales Futter, von dem die Hälfte biologisch ist, und trinken das reinste Quellwasser der Schweizer Berge. Auch wenn es kein Bier für die Rindfleischkühe gibt, geniessen sie das Treber, das übrigbleibt, nachdem der Brauvorgang vor der Fermentation begonnen hat. Dies ist eine nachhaltige Methode, die wir auch bei Fermento Brauerei eingefühlt haben, bei der Treber nicht verschwendet, sondern als Rinderfutter verwendet werden.
All dies macht Kedaka zu einem äusserst nachhaltigen Bauernhof mit Tierwohlstandards, die weit über dem Durchschnitt liegen. Das Ergebnis ist ein Fleisch von höchster Qualität, reich an Protein, Vitaminen und einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (den guten), bis zu 30% und mehr im Vergleich zu anderem Rindfleisch.
Wagyu Beef schmilzt buchstäblich im Mund aufgrund des marmorfeinen Fettes, das dieses Fleisch zu einer Premium-Delikatesse macht. Ich durfte ein Steak mit Konrad essen, und währenddessen schwieg ich (was mir selten passiert), während meine Seele zwischen den Alpen der Schweiz und den japanischen Kobe-Ländern wanderte. Ich muss ehrlich sagen, dass eine solche Erfahrung sehr selten ist und unter keinen Umständen verpasst werden sollte.
Meine Craft-Bier- und Wagyu-Beef-Paarung
Obwohl ich schwöre, dass Fermento Biere den Kühen nicht als Getränk gegeben werden, habe ich das Fermento Liberica Dunkelbier mit Kedakas Wagyu kombiniert und fand diese Kombination einfach phänomenal, das beste, was dieses Fleisch verdient. Die gerösteten Malz-, Schokoladen- und Kaffeenoten des Biers harmonieren hervorragend mit dem gerösteten Fleisch und machen das Wagyu Beef noch köstlicher.
Auch Amber Ale ist ausgezeichnet, wenn das Fleisch mit Kräutern und Gewürzen mariniert wird. Dieses Bier ist hopfig und nicht bitter und sorgt für das richtige Gleichgewicht mit den für die Marinade verwendeten Gewürzen (z. B. Pfeffer).
Darüber hinaus sind der Alkohol und die Kohlensäure beider Biere zusammen sanft und “verbinden” sich gut mit dem feinen, zarten Fett des Fleisches. Sie “verbinden” sich mit dem butterartigen Gefühl des Fetts im Mund. In dieser Hinsicht finde ich, dass Bier viel besser passt als klassische Rotweine, da Wein nur durch den hohen Alkoholgehalt diesen Effekt erzeugen kann.
Die feinen Bläschen des Craft Bieres verstärken auch den Geschmack des Fleisches. Liberica Dunkelbier und Amber Ale haben sehr feine Gasblasen, die von der Hefe produziert werden. Dies ist einer der Hauptunterschiede zwischen diesen Craft Bieren und den meisten industriellen Bieren, bei denen nach der Fermentation künstliches Kohlendioxid hinzugefügt wird. Das künstliche Gas erzeugt große, aggressive Blasen, die nicht nur die Kombination mit dem Wagyu Beef verderben, sondern auch ein Gefühl von Fülle und Aufgeblähtheit vermitteln.
Eine köstliche Fermento Biersauce für das Kedaka Wagyu Beef
Inspiriert vom Umamigeschmack der Sojasauce haben wir bei Fermento gemeinsam mit unserem Partner Gipfelhirsh die Thoring Thol entwickelt, eine Biersauce aus Liberica Dunkelbier. Reduziert nach dem Kochen und ohne Alkohol enthält die Sauce auch Balsamico-Essig, Tomatenkonzentrat und fermentierte Habanero. Die Mischung dieser Zutaten ist fantastisch und verleiht der Sauce ein Gleichgewicht aus umami, salzig, sauer, süß und einen Hauch Schärfe. Diese Aromen vermischen sich harmonisch und verstärken die bereits köstlichen Aromen des Fleisches.
Diese Biersauce eignet sich perfekt, wenn sie als frische Sauce auf dem Teller verwendet wird, um Stücke von Rindfleisch sanft hineinzudippen. Ähnlich wie die Japaner ihr Sushi mit Sojasauce essen. Die Biersauce kann auch Teil einer Marinade sein, allein oder zusammen mit Liberica oder Amber Ale. Anstatt das Fleisch zarter zu machen, dient die Marinade in diesem Fall dazu, dem Fleisch den Geschmack von Hopfen oder Malz hinzuzufügen. Und wenn Sie dem Fleisch einen Hauch Karamell verleihen möchten, kann die Biersauce mit dem Fleisch in den letzten Minuten des Grillens oder Bratens leicht mitgekocht werden. Die Karamell- und süssen Noten passen sehr gut zu geröstetem Fleisch.
Eine Reise des Genusses für Ihre Sinne
Es gibt nur eine Möglichkeit, gleichzeitig nach Japan und in die Schweiz zu reisen, und das ist, die Augen zu schliessen und Kedaka Wagyu Beef zu essen. Jeder Bissen ist ein Geschmack von japanischer und Schweizer Kultur. Und um Ihre Reise aufzuwerten, gönnen Sie sich einen Hauch von Biersauce zu Ihrem Fleisch. Kombinieren Sie es mit einem ausgezeichneten Glas Liberica Dunkelbier oder Amber Ale, ganz nach Ihrem Geschmack.
Geniessen Sie die Erfahrung, wie ich es getan habe, und teilen Sie in den Kommentaren unten Ihre Gefühle auf dieser aussergewöhnlichen Genussreise für Ihre Sinne.
