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Das Kochen mit Bier mag wie eine gute Ausrede klingen, eine weitere Flasche aufzumachen. Zumindest ist das das, was meine Freunde zu mir sagen, wenn ich ihnen von meinen Kocherlebnissen erzähle. Die Annahme ist auch nicht ganz falsch, weil das Nippen an einem Bier schon immer Teil meines kulinarischen Vergnügens ist.
Gerichte, mit einem Schluck Bier hier und da, schmecken besser, weil man das Malz, den Hopfen und die Hefe schmecken kann. Jedoch ist der Geschmack nur einer der vielen Vorteilen, die das Bier dem Gericht bringt.
Das Kochen mit Bier macht Spass und kann tolle Ergebnisse bringen, wenn Sie das richtige Bier für das richtige Essen wählen. Mit der geeigneten Kochtechnik können Sie nicht nur den Geschmack verbessern, sondern auch das Gericht an sich: knusprigeres, in Teig frittiertes Essen; fluffiges Brot und Kuchen; geschmackvolles Risotto und innovative Desserts. Für Fleischesser macht das Bier das Fleisch zarter, Brathähnchen knuspriger und saftiger, Muscheln fleischiger und Biersaucen ausgeglichener.
Ich habe mal mein Kochbuch entstaubt und die Rezepte mit Bier, die auf dem Fermento Blog veröffentlicht sind, neu organisiert. Vor allem, um herauszufinden, wie das Kochen mit Bier das Essen verbessert. Hier sind die Ergebnisse meiner Funde.
Warum ergibt das Kochen mit Bier so viel Sinn, neben dem Geschmack geben?
Zum Beispiel gehört zu ein paar traditionellen, Frittier Gerichten aus Rom Bier in die Panade: Zucchiniblüten, Artischocken und Stockfisch. Die Panade für diese Zubereitung ist sehr einfach und schnell zubereitet. Sie besteht aus Mehl, Salz, Eiern und Bier. Das Essen wir dann in heissem Öl frittiert.
Das Ergebnis ist hervorragend. Das Zubereiten von frittiertem Essen mit Bier in der Panade macht es knuspriger und weniger fettig. Das Geheimnis liegt in den Bierbläschen, welche im Mehl der Panade eingeschlossen werden und kleine Poren während des Frittierens bilden. Überschüssiges Öl kann durch diese Poren entweichen, und somit wird das frittierte Essen weniger fettig.
Welches Bier sollte man benutzen? Das Pilsner Bier von Fermento, das nicht bitter und malzig schmeckt, ist das beste für diesen Zweck. Essen Sie ihr frittiertes Gericht mit Panade sehr heiss und geniessen Sie das Knusprige und den extra malzigen Geschmack des Bieres. Es ist fantastisch!
Bier macht Brot und Kuchen fluffiger
Heute ist es sehr einfach, mithilfe einer Brotmaschine, gutes Brot daheim zu machen und mit Zutaten zu experimentieren. Ich empfehle Brot über Nacht zu backen und es morgens fertig fürs Frühstück zu haben. So mache auch ich es und liebe den Duft von frischem Brot am Morgen. Das ist ein toller Start in den Tag.
Ich bin sehr fasziniert von den vielen vorhandenen Rezepten für das Backen mit Bier. Manche Brotrezepte vermeiden das Verwenden von Hefe, als Gährungsmittel für den Teig. Bier ersetzt das Wasser vollständig, sodass die Bläschen im Bier und das dazugegebene Backpulver den Teig säuern und ihn geschmeidig machen.
In anderen Rezepten wird Hefe verwendet. Ungefilterte Biere (enthalten auch Hefe) werden hinzugegeben. Die Menge an Hefe wird somit erhöht und das resultierende Brot ist sehr weich, fluffig und durch das Bier wird natürlich ein extra Aroma erzeugt.
Zum Brot backen, finde ich Pilsner die beste Option, um zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Im Kontrast dazu, verleihen Dunkelbiere einen eher malzigen und gerösteten Geschmack und sorgen auch für eine etwas dunklere Farbe des Brotes. Das Brot sieht ein bisschen so aus, als ob es mit Schokolade gemacht wurde!
Wenn Kuchen mit Bier gebacken werden, kommt es zu einem ähnlichen Effekt wie beim Brotbacken. Ich habe einen leckeren Donut mit unserem Honigbier Ventuno und Backpulver gemacht. Der Kuchen ist dank den Bierbläschen fluffiger als sonst und die Aromen von Malz und Honig sind angenehm und fein. Der Kuchen ist geeignet für alle, Kinder und Erwachsene, da er, durch das Verdampfen des Alkohols bei heissen Ofentemperaturen, alkoholfrei ist.
Bier steigert die Qualität von Saucen, da es Säure und Umami liefert
Die Idee eine Biersauce zu machen, kam mir nach meinem Besuch in Kanada. Ich habe die Biersauce einer grossen Dunkelbier Marke probiert und fand sie wahnsinnig süss. Natürlich konnte man das Ketchup mehr schmecken als jede andere Zutat.
Gemeinsam mit Gipfelhirsch haben wir eine gut ausgeglichene Biersauce kreiert. Aus unserem gekochten Dunkelbier Liberica, Balsamessig, um die Säure zu erhöhen, (echten) Tomaten, für einen Hauch Süsse und ein bisschen fermentierter Habanero Paprika, um ihr ein wenig Schärfe zu verleihen. Das Ergebnis ist einfach fantastisch.
Diese Biersauce hat einen grossartigen umami Geschmack, der von der Hefe, die in ungefilterten Bieren immer noch vorhanden ist, und für den „leckeren, herzhaften Geschmack“ sorgt. Das Kochen mit Bier kann somit die Salzigkeit, Süsse und herzhaften Aromen einer Sauce verbessern, die für Grillfleisch, Sandwiches oder Raclette Käse geeignet ist.
Kochen mit Bier und Wasser entfernt das Fett von Wurst
Kochen mit Bier und Wasser entfernt das Fett von Wurst und erlaubt dem Fleisch, den Geschmack der Bieres anzunehmen. Kombinieren Sie in einer Pfanne dünn geschnittene Zwiebeln, mit dem Messer geschnittene, italienische Wurst oder Würstchen, Bier (3/4) und Wasser (1/4). Beachten Sie die Reihenfolge. Erwärmen Sie alles bei niedriger Stufe, bis die Wurst halb durch gekocht ist. Die Wurst löst ihr Fett in die Kochflüssigkeit. Nachdem sie die Wurst aus der Kochflüssigkeit genommen haben, können Sie sie auf dem Grill oder in der Pfanne grillen, bis sie vollständig durch sind. Auf diese Art und Weise hat die Wurst sehr viel weniger Fett, die Aromen des Biers angenommen und bekommt eine goldenere Farbe beim Grillen.
Ich empfehle für die Zubereitung der Würste unser Fermento Honigbier Ventuno mit seinem nicht zu aromatischen Geschmack oder das Dunkelbier Liberica für einen etwas intensiveren Geschmack.
Biere machen Fisch und Fleisch zarter
Biere machen Fisch und Fleisch zarter und ermöglichen genau die Konsistenz, die wir alle mögen. Es gibt mehrere, sehr einfache Methoden, um Fleisch und Fisch zart zu machen. Das Marinieren von Fleisch mit Bier für mindestens 6 Stunden (optimal sind 12 Stunden) wird das Fleisch durch die natürlichen Enzyme und Säuren im Bier weicher. Sie zerlegen die zähen Fasern im Fleisch. Zusätzlich verleiht das Bier gemeinsam mit Kräutern, Gewürzen und Aromen den Geschmack.
Grossartige Nachrichten, dass Wissenschaftler herausgefunden haben, dass Fleisch, welches mit Bier-Marinade zubereitet wird, auch noch Vorteile für die Gesundheit hat. Es beugt die Bildung von krebserregenden Verbindungen beim Grillen von Fleisch vor. Laut diesen Erkenntnissen ist das Kochen mit Bier gut für Ihre Gesundheit!
Ich würde dafür Biere wir Pilsner empfehlen, die nur feine Aromen abgeben. Moderne Amber Ales und Dunkelbiere bringen einen stärkeren Geschmack von Hopfen und Malz mit sich, oder haben Röst- und Schokoladennoten.
Ein Klassiker der irischen Küche ist ein hervorragendes Beispiel für die Kochmethode: Irish Stew. Das Prinzip beim Eintopf ist einfach: Stücke vom Lamm (oder vom Rind) werden braun angebraten in Öl, zusammen mit Gemüse und Kräutern werden sie mit Bier übergossen und bei einer niedrigen Temperatur gekocht. Die Wirkung auf das Fleisch ist ähnlich wie beim Marinieren: es macht das Fleisch zarter. Der einzige Unterschied ist, dass es beim Kochen im Eintopf stattfindet. Das Kochen mit Bier erfordert manchmal ein wenig Geduld: Irish Stew kann bis zu 5-6 Stunden kochen.
Das beste Bier für dieses Rezept ist natürlich ein Irisches Dunkelbier und ich empfehle das irisch-inspirierte Fermento Liberica, welches dem Fleisch einen angenehm herzhaften, aromatischen Malzgeschmack verleiht. Es ist eine gute Idee, den Rest der Flasche Bier zu trinken, das für das kochen verwendet wurde, bevor es die Kohlensäure verliert. Aber das Trinken während der gesamten 6 Stunden ist nicht zu empfehlen, sonst vergessen Sie den Topf auf dem Herd….
Schmoren mit Bier kann sogar die grössten Stück Fleisch zart machen (z.B.: Rind). Um sich einmal an diesem Rezept auszuprobieren, müssen Sie sehr geduldig sein, denn es dauert noch länger als der Eintopf. Es beinhaltet das 6–12-stündige Marinieren des Fleischs vor dem Anbraten in Öl. Während dem langsamen Kochen können Sie das Bier hinzugegeben, welches dann eine Sauce bildet, mit der man regelmässig das Fleisch mit einem Löffel befeuchten kann.
Ich finde das ist wirklich ein hervorragendes Gericht, da das Fleisch aussen gebraten ist, aber innen eine zarte Textur erhält. Das Fleisch wird in Scheiben serviert und die Biersauce darauf, um es saftiger zu machen und ihm einen malzigen Geschmack zu verleihen.
Das Amber Ale und das Honigbier Ventuno sind meine Favoriten für geschmortes Fleisch und sind auch ausgezeichnet um sie zum Gericht zu trinken. Das Amber Ale überträgt sein Hopfenaroma auf das Fleisch. Das Honigbier gibt ihm einen zusätzlichen Hauch an Süsse und verleiht dem Schmorbraten extra Bräune.
Das Übergiessen des Fleischs mit Bier bräunt es, macht es zarter und feuchter
Das Übergiessen beinhaltet die Zubereitung einer Mischung aus Bier und Butter, welche während des Kochprozesses über das gegrillte oder gebratene Fleisch gepinselt wird. Diese Mischung versiegelt die natürlichen Säfte des Fleischs und bräunt es. Ich finde, das gegrilltes Hähnchen sehr gut mit der Übergiesstechnik zubereitet werden kann, weil sie es aussen knusprig macht, innen zart und saftig.
Wenn ich dieses Rezept mit dem Ventuno Honigbier koche, nimmt das Hähnchen Dank dem Zucker im Bier ein karamellisiertes Aroma an, was einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.
Dünsten mit Bier macht Fleisch zarter und geschmackvoller. Ein amerikanisches Rezept, dass ich liebe ist Beer Can Chicken. Das zuvor marinierte Hähnchenfleisch wird auf eine Dose Bier oder einen speziellen Topf ‚gesetzt‘, in den dann das Bier hineingegossen wird. Während das Hähnchenfleisch brät und aussen immer knuspriger wird, behält es innen eine feuchte Textur und nimmt die Aromen des Biers auf. Das Gericht ist sehr Anschauens wert, wenn es auf dem Tisch präsentiert wird und Sie können sich einer positiven Reaktion vor und nach dem Essen sicher sein.
Für dieses Rezept verwenden Sie das Pilsner Golden Breeze oder das Amber Ale für einen aromatischen, hopfigeren Geschmack.
Das dünsten mit Bier wird zum kochen von Meeresfrüchten verwendet
Das Dünsten mit Bier ist auch eine beliebte Technik in der belgischen kulinarischen Tradition, bei der Muscheln in einer Biersauce gedünstet werden. Das Rezept ist sehr simpel und besteht daraus, Bier in einem Topf zu erhitzen und dieses mit Zwiebeln und Kräutern zu würzen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und geben Sie dann die Muscheln dazu. Lassen Sie die Muscheln durch den Dampf öffnen und kochen Sie sie vorsichtig. Auf diese Art des Kochens mit Bier stellen Sie sicher, dass die Muscheln samtig weich und nicht zu hart werden. Dies würde passieren, wenn Sie sie in reichlich überschüssiger Flüssigkeit kochen.
Ich empfehle mildes Bier, mit einer geringen Bitterkeit für das Dünsten von Muscheln, wie das Pilsner Golden Breeze. Die Sauce ist sehr fein und schmeckt nach Malz und Meeresfrüchten. Wenn ich das Weizen Mistral verwende, wird der Sauce ein fruchtiger Geschmack zugefügt. Geniessen Sie es mit Toast oder auf die belgische Art mit Pommes zum hineindippen.
Bier verleiht dem Dessert einen zusätzlichen Hauch von Alkohol
Wenn Bier zu Desserts dazugegeben wird, verleiht es einen extra Hauch an Alkohol. Statt mit Bier zu kochen, wird das Bier bei diesen Rezepten direkt in der Zubereitung verwendet.
Es kommt häufig vor, dass Liköre in Biskuitkuchen benutzt wird, Rum in Baba und Marsala (eine Art Portwein) im Löffelbiskuit des Tiramisus. Ein Schuss Alkohol verbessert das Geschmackserlebnis und die Wahrnehmung der Aromen. In anderen Worten, es verbessert den Geschmack.
Gemeinsam mit Chef Janneke Peters haben wir ein Birramisu mit dem Fermento Liberica zubereitet. Dieses Dunkelbier mit seinen Kaffee- und Schokoladenaromen komplementiert den Geschmack des klassischen Tiramisus und erhöht die Intensität des Geschmacks.
Ein ‚exotischeres‘ Dessert mit Bier ist der Beer Float. Dieses amerikanische Rezept ist für die neugierigsten Bierliebhaber gemacht. Der Beer Float besteht aus einem Löffel Eiscreme in Bier gedippt.
Der Beer Float ist eine Geschmackserfahrung, die nicht verpasst werden sollte: Die Bierblasen und der Alkohol steigern die Frische der Eiscreme und den hervorragenden, ganzen Geschmack. Der Beer Float und die beschriebenen Bier Desserts sind nur für Erwachsene, da Sie Alkohol enthalten.
Bei der Wahl des Bieres und der Eiscreme des Beer Floats können Sie kreativ werden. Meine Favoriten sind das Liberica Dunkelbier mit Vanille- oder Schokoladeneis, was nach einer kalten, sprudelnden Latte und Kaffee schmeckt…. Und nach Alkohol.
Ich mag und empfehle auch das Fermento Mistral mit Erdbeer-, Zitronen- oder Bananeneis. Dieses Weizen besitzt Mango Aroma und die Mischung mit dem Eis kreiert einen leckeren, sprudelnden Fruchtcocktail.
Kochen mit Bier nur wegen des Geschmacks
Natürlich kann das Kochen mit Bier auch ausschliesslich für den Geschmack gemacht werden. Ein gutes Beispiel ist das Vermischen von Reis und Bier während der Vorbereitung eines Risotto. Risotto ist ein Kunstwerk und das Rezept hat genaue Regeln. Bier ist natürlich im traditionellen Rezept nicht miteingeschlossen. Jedoch können Sie nach dem anfänglichen Anbraten des Reis Bier hinzugeben (statt Weisswein) um einen grossartigen Biergeschmack hinzuzufügen. Der Alkohol hat Zeit zu verdampfen und der Reis absorbiert die Aromen und den Geschmack des Biers.
Die absolut besten Biere für Bier Risotto sind das Fermento Pilsner Golden Breeze oder das Ventuno Honigbier. Ich empfehle bittere Biere zu vermeiden (z.B.: IPA), weil es einen unangenehm metallischen Geschmack vermittelt.
Das Kochen mit Bier geht über das Geschmackgeben hinaus
Es gibt Bier zum Kochen, von Vorspeise bis hin zu Dessert! Gerichte, die mit Bier gekocht wurden, sind für alle geeignet, da sie alkoholfrei sind.
Das richtige Bier auszusuchen ist entscheidend, um ein grossartiges Kocherlebnis zu haben. Das liegt daran, dass die Bieraromen in das Essen übergehen und dieses besser schmecken lassen. Für das beste Ergebnis setzen Sie auf die besten Craft Biere und vermeiden Sie neutral schmeckende Biere grosser Brauereien, weil diese Biere keinen Geschmack abgeben und das Ergebnis enttäuschen wird.
Geniessen Sie das Kochen, während Sie Ihr Bier trinken und heben Sie sich eins für das Essen auf. Sie können sicher sein, sich selbst und Ihre Freunde zu überraschen. Wir freuen uns auf Ihre Kommentare, in denen Sie uns erzählen, wie es war!